Des exigences strictes en matière de sécurité alimentaire
Les moules grandissent en pleine nature. Elles puisent leur nourriture dans l’eau. L’environnement naturel, l’eau propre et riche en nutriments, est d’une importance capitale pour les moules. Dans l’eau de la mer des Wadden ou dans l’Escaut oriental, il y a rarement des problèmes, mais des algues productrices de toxines ou des bactéries peuvent être présentes dans l’eau, surtout lorsque la température de cette dernière augmente. Le secteur mytilicole tient compte de ce risque et l’autorité alimentaire néerlandaise (NVWA) surveille de très près les eaux dans lesquelles des crustacés sont cultivés. Si des échantillons d’un secteur présentent des concentrations de toxines trop élevées, la NVWA procède à une fermeture préventive de ce secteur de production jusqu’à ce que de nouveaux échantillons démontrent que la situation est à nouveau normale. Ce « système d’alerte précoce et de réaction » (EWRS) permet de garantir la sécurité alimentaire des produits envoyés aux entreprises qui commercialisent les moules, donc au marché.
Les moules ne sont donc pêchées que lorsqu’il est avéré qu’aucun virus nocif et aucune bactérie ou algue nocive les accompagne. Ensuite, après l’achat et l’enregistrement auprès de la Criée aux moules néerlandaise par les entreprises de transformation des moules, elles sont rincées pour être propres et sans sable dans ce qu’on appelle des parcelles de dégorgement dans l’Escaut oriental ou dans des bassins sur le quai. Pendant ce processus, la qualité fait l’objet de contrôles constants afin que la sécurité alimentaire reste garantie. L’emballage dans des caisses étanches ou dans des sacs (en jute) garantit une durée de conservation (dans des conditions frigorifiées) d’environ 7 jours.