La moule est le principal produit de l’élevage néerlandais de crustacés. Avec sa propre criée aux moules et un traitement d’environ 90 millions de kilos de moules par an, dont plus de 50 millions proviennent des eaux néerlandaises, Yerseke en Zélande est le centre de la moule dans le nord-ouest de l’Europe. La plupart des moules venant d’Yerseke sont vendues en tant que moules fraîches. La Belgique et la France sont les principaux marchés.
La culture sur le fond par rapport à la culture suspendue
Outre par la culture sur le fond, les moules sont également élevées selon la méthode de la culture suspendue aux Pays-Bas. Avec la culture suspendue, le naissain est boudiné dans de longs filets en coton de forme cylindrique avec une corde au milieu. Pendant la croissance, les moules sont plusieurs fois éclaircies et à nouveau boudinées. Cette méthode d’élevage entraîne un certain nombre de différences par rapport à la culture sur le fond. En premier lieu, les moules de culture suspendue se développent plus rapidement parce qu’elles se trouvent plus haut dans la colonne d’eau, là où il y a plus de nourriture. De plus, les moules de culture suspendue sont dégrappées mécaniquement d’une autre manière parce qu’en raison de leur croissance plus rapide, elles possèdent une coquille moins dure. Les moules n’entrent pas en contact avec le fond et ne doivent donc pas être dessablées. Tous les systèmes de culture suspendue se trouvent dans les eaux zélandaises. La production annuelle de la culture suspendue s’élève en moyenne à 5 pour cent du total de la production néerlandaise de moules.
Zeker Zeeuws streekproduct ou produit régional garanti zélandais
Depuis 2014, la Zélande applique un label pour les produits régionaux : Zeker Zeeuws streekproduct ou produit régional garanti zélandais. Ce label garantit l’origine régionale des matières premières (province de Zélande, y compris les eaux territoriales et intérieures), le traitement et la transformation dans la région et une production socialement responsable (durable) (ESR). Le label zélandais implique également la reconnaissance nationale du produit en tant que Erkend Streekproduct (Produit régional reconnu) de la Stichting Streekeigen Producten Nederland (Fondation néerlandaise pour les produits régionaux).
Les moules qui ont séjourné au moins trois semaines dans l’eau de l’Escaut oriental zélandais peuvent prétendre au label Zeker Zeeuws pour leur commercialisation. Pour plus d’informations, rendez-vous sur zekerzeeuws.nl.
Des entreprises familiales
Le secteur mytilicole se concentre autour des localités zélandaises d’Yerseke, de Zierikzee, de Bruinisse et de Tholen. Les mytiliculteurs sont originaires de ces quatre localités de pêche zélandaises. Les cotres à moules de ces localités sont reconnaissables aux inscriptions suivantes sur leur proue : YE, ZZ, BRU et TH.
Les entreprises de transformation des moules sont presque toutes établies à Yerseke. Il s’agit toujours d’entreprises familiales ayant une tradition forte. Dans les entreprises de transformation, les moules sont ébarbées, leurs coquilles sont nettoyées et elles sont emballées.
Yerseke
La localité de pêche zélandaise d’Yerseke constitue le cœur mytilicole des Pays-Bas. C’est à Yerseke que la Criée aux moules néerlandaise est établie, là où les mytiliculteurs proposent leurs moules à la vente. Sa situation géographique n’a rien du hasard. En effet, dans l’Escaut oriental, à la hauteur d’Yerseke, il y a ce qu’on appelle le Banc d’Yerseke ; l’Escaut oriental y a un fond tourbeux dur, ce qui rend le lieu idéal comme site de dégorgement. L’eau pure de l’Escaut oriental est également utilisée, via un système de conduites d’eau contrôlé, pour le processus de transformation dans les bassins sur le quai près des entreprises mytilicoles.
Les calibres : de Golden à Extra
Les moules sont disponibles en différents calibres. Des plus grandes aux plus petites, on utilise les dénominations Golden, Jumbo, Impérial, Super et Extra. Le nombre de pièces par kilo peut varier de moins de 45 pièces par kilo, soit une grande coquille, jusqu’à plus de 75 moules par kilo. Chaque saison, le nombre effectif de pièces par catégorie est défini. De plus, sur la plupart des emballages, le nombre de pièces par kilo est indiqué séparément. L’emballage le plus habituel pour les moules fraîches est une caisse étanche de 2 kilos. Les restaurants et les grossistes en restauration sont souvent livrés avec des sacs en jute de 15 kg.
RECETTE
Moules traditionnelles
Un repas de moules est facile à préparer à la maison !
Ingrédients :
- 2 poireaux
- 2 oignons
- Quelques branches de céleri
- Quelques feuilles de laurier
- Verre de vin
- Poivre
Avant la cuisson, rincez les moules et vérifiez-les rapidement. Retirez les moules cassées. Coupez les 2 poireaux et les 2 oignons en rondelles et mettez-les dans une grande casserole avec quelques branches de céleri, quelques feuilles de laurier et un verre de vin.
Remplissez la casserole (à fond mince) aux trois quarts de moules, poivrez, mettez un couvercle et portez le tout à ébullition sur feu fort. Le liquide de cuisson fera remonter le couvercle lorsque les moules sont à ébullition. Soulevez le couvercle afin que le liquide redescende. Remuez les moules ou secouez-les. Remettez le couvercle sur la casserole et laissez le liquide encore deux fois remonter le couvercle. Les moules sont prêtes, servez-les immédiatement !
Délicieux avec du pain français ou des frites !