Die Miesmuschel ist das wichtigste Produkt aus der niederländischen Schalentierzucht. Mit einer eigenen Miesmuschel-Versteigerung und Verarbeitung von ca. 90 Millionen Kilo Miesmuscheln pro Jahr – davon gut 50 Millionen aus niederländischen Gewässern – ist das zeeländische Yerseke das Miesmuschel-Zentrum in Nordwest-Europa. Die meisten Miesmuscheln, die aus Yerseke kommen, werden als frische Miesmuscheln verkauft. Belgien und Frankreich sind die größten Absatzmärkte.
Bodenkultur versus Hängekultur
Zusätzlich zur Bodenkultur werden in den Niederlanden auch Miesmuscheln in Hängekultur gezüchtet. Bei der Hängekultur wird die Miesmuschelsaat in sockenähnlichen Baumwollnetzen (Muschelsocken), an einem Seil, das sich in der Mitte befindet, aufgehängt. In der Wachstumsperiode werden die Muscheln einige Male ausgedünnt und erneut in den Netzen aufgehängt. Diese Zuchtmethode unterscheidet sich in einigen Aspekten von der Bodenkultur. In erster Linie wachsen Hängekultur-Muscheln schneller, weil sich im oberen Bereich der Wassersäule mehr Nahrung befindet. Außerdem wird für die Hängekultur-Miesmuscheln eine Art der maschinellen Ausdünnung angewandt, da sie aufgrund ihres schnelleren Wachstums eine weniger starke Schale besitzen. Die Muscheln kommen nicht mit dem Boden in Berührung und benötigen daher keinen Spülgang zwecks Sandentfernung. Alle Hängekultur-Systeme befinden sich in zeeländischen Gewässern. Die jährliche Produktion aus der Hängekultur macht durchschnittlich ca. 5 Prozent der gesamten niederländischen Miesmuschel-Erzeugung aus.
Zeker Zeeuws Regionalprodukt
Seit 2014 gibt es in Zeeland ein Gütesiegel für Regionalprodukte: Zeker Zeeuws Regionalprodukt. Das Gütesiegel steht für die regionale Herkunft der Grundstoffe (Provinz Zeeland, inkl. Küsten- und Binnengewässer), Be- und Verarbeitung in der Region und sozial verantwortliche (nachhaltige) Produktion (SVU). Das zeeländische Gütesiegel bedeutet auch die landesweite Anerkennung für das Produkt als Anerkanntes Regionalprodukt der Stichting Streekeigen Producten Nederland.
Miesmuscheln, die mindestens 3 Wochen in dem zeeländischen Oosterschelde-Wasser verbracht haben, kommen für einen Verkauf mit dem Zeker Zeeuws-Gütesiegel in Betracht. Mehr Infos finden Sie auf zekerzeeuws.nl.
Familienbetriebe
Der Muschelsektor konzentriert sich um die zeeländischen Orte Yerseke, Zierikzee, Bruinisse und Tholen. Die Miesmuschelzüchter stammen aus diesen vier zeeländischen Fischerorten. Die Muschelkutter aus diesen Orten kann man an folgenden Kennzeichnungen auf ihrem Bug erkennen: YE, ZZ, BRU und TH.
Die muschelverarbeitenden Betriebe sind fast alle in Yerseke ansässig. In allen Fällen handelt es sich um Familienbetriebe mit einer langen Tradition. Bei den verarbeitenden Betrieben werden die Miesmuscheln entwirrt (oder die Byssus-Fäden entfernt), Bewuchs auf ihren Schalen entfernt und dann verpackt.
Yerseke
Der zeeländische Fischerort Yerseke bildet das Miesmuschel-Zentrum der Niederlande. In Yerseke hat die niederländische Muschel-Auktion ihren Sitz, wo Miesmuschelzüchter ihre Muscheln zum Verkauf anbieten. Die geografische Lage ist kein Zufall. In der Oosterschelde bei Yerseke liegt die so genannte Yerseke Bank; die Oosterschelde bietet hier einen harten, torfartigen Boden und ist daher ein guter Standort für die Entsandung. Das saubere Wasser in der Oosterschelde wird auch – über ein kontrolliertes Wasserleitungssystem – für den Verarbeitungsprozess in den Bassins an Land bei den Muschelbetrieben genutzt.
Größenklassen: von Goldmarke bis Extra
Miesmuscheln werden in unterschiedlichen Größen verkauft. Von groß nach klein verwendet man die Bezeichnungen Goldmarke, Jumbo, Imperial, Super und Extra. Die Stückzahl pro kg kann variieren, von weniger als 45 Stück pro kg, daher mit großer Schale, bis über 75 Muscheln pro kg. Pro Saison wird die tatsächliche Stückzahl pro Klasse festgestellt. Übrigens wird auf den meisten Verpackungen die Stückzahl pro kg separat aufgeführt. Die gebräuchlichste Verpackung für frische Miesmuscheln ist ein tropffreier 2-kg-Behälter. Lieferungen an Restaurants und den Gastronomiegroßhandel erfolgen oft in 15-kg-Jutesäcken.
REZEPT
Traditionelle Miesmuscheln
Ein Muschelgericht können Sie zu Hause problemlos zubereiten!
Zutaten:
- 2 Lauchstangen
- 2 Zwiebeln
- einige Stängel Selleriegrün
- einige Lorbeerblätter
- 1 Glas Wein
- Pfeffer
Spülen Sie vor dem Kochen die Muscheln ab und kontrollieren Sie diese. Entfernen Sie beschädigte Muscheln. Schneiden Sie die 2 Lauchstangen und die beiden Zwiebeln in Ringe und geben diese zusammen mit den Selleriestängeln, den Lorbeerblättern und einem Glas Wein in einen großen Topf.
Füllen Sie den Topf (mit dünnem Boden) zu 3/4 mit den Muscheln, pfeffern sie und bringen alles mit geschlossenem Deckel bei hoher Temperatur zum Kochen. Die Kochflüssigkeit schiebt den Deckel hoch, wenn die Muscheln kochen. Nehmen Sie den Deckel ab, damit die Flüssigkeit wieder absinkt. Rühren Sie die Muscheln um. Legen Sie den Deckel wieder auf den Topf, damit die Kochflüssigkeit den Deckel noch einmal hochschieben kann. Die Muscheln sind dann gar und sollten sofort serviert werden!
Lecker mit Baguette oder mit Pommes!